Antes de explicar o porquê de deixar a carne descansar antes de a servir é importante referir que depois de cozinhada, não tem mais sangue. O que a compõe são fibras musculares, gordura, água e mioglobina (entre outras coisas). Esta última é a proteína que confere a cor vermelha à carne. O sangue é escoado logo após o abate do animal, por isso, é improvável que existam vestígios no prato.
Mas afinal, porque devemos deixar a carne descansar?
A água que compõe a carne tende a fugir do calor e quando a cozinhamos ela concentra-se no centro do bife. Ao deixar repousar, em vez de cortar no imediato, esse líquido vai-se espalhar por todas as fibras da carne, garantido que todos os pedaços estarão suculentos.
Se cortares a carne sem a deixar descansar, todo o líquido que a compõe vai-se espalhar pela tábua, ou no prato. Essa água deve ficar no interior da carne para se espalhar na boca quando a mordemos, originando a tão famosa e desejada suculência que ansiamos num churrasco.
Obviamente, que queremos comer a carne quente, por isso não precisamos de a deixar descansar por muito tempo. Porém, quanto mais tempo descansar mais os sucos se vão redistribuir.
Não existe o tempo perfeito para ficar a descansar, variando entre 2 a 4 minutos dependendo do tamanho da carne e da grossura do bife.
É ideal deixar a carne descansar numa superfície que não seja boa condutora do calor, como é o caso da madeira. Por isso, é uma boa opção para deixar a carne repousar.
Como evitar que a carne arrefeça?
Tapa-a com papel alumínio. Coloca a carne numa tábua e cobre-a com o papel, a ideia não é embrulhá-la por cima e por baixo.
Serve-a em pratos aquecidos, assim garantes que não arrefece, mesmo após servida.
Serve a carne com um molho quente. A temperatura do molho vai mantê-la quente.
