Já deve ter ouvido falar do método de confeção Low & Slow, é uma técnica em que os alimentos são cozinhados a baixas temperaturas e durante várias horas.
Desde sempre que temos o hábito de cozinhar a temperaturas altas. No forno, usamos por norma de 180ºC a 220º para qualquer cozinhado, mas se cozinharmos peças grandes a temperaturas altas, estamos a estorricar o exterior e o interior não consegue acompanhar a cozedura. Peças maiores como o brisket, cupim e short ribs, podem ser cozinhadas com temperaturas mais baixas (70 a 110ºC), e durante várias horas, assim, o interior vai acompanhar a cozedura do exterior.
Cozinhando a temperaturas mais baixas, a carne também consegue absorver melhor o tempero, fumo ou humidade, dependendo de que método utiliza para a confeção. Assim, o cozinhado vai envolver todo o sabor mais intensamente na peça.
Sabia que o Low & Slow elimina ainda mais bactérias do que a cozedura tradicional? Quando cozinhamos a temperaturas altas o interior das peças não chega atingir as mesmas temperaturas do que o exterior, o que pode não ser suficiente para eliminar todos os micróbios e por consequência haver uma contaminação de bactérias. Quanto maior for o corte mais probabilidade há disso acontecer. A melhor maneira de eliminar todos micróbios e toxinas é cozinhar os alimentos durante várias horas, sendo assim o Low & Slow um método ainda mais saudável.
Manter a humidade da carne é também um dos objetivos dos grandes chefs e na realidade esta técnica é a melhor forma de o fazer. A carne já tem bastante água quando está crua e seca muito com temperaturas mais altas. A melhor forma de manter a humidade da carne e assim torná-la bem suculenta é controlar cuidadosamente da temperatura a que esta é cozinhada.
Em 1974, os chefs franceses Pierre Troisgros e Georges Pralus experimentaram o Low & Slow, à procura de uma forma de melhorar o sabor da comida. No método sous-vide, foi colocado um pedaço de carne num saco de plástico e colocado em água morna a 52ºC / 68ºC, por 12 horas ou mais. Estes chefs descobriram que os cortes de carne tinham um sabor muito mais saboroso e também que retinham toda a humidade e suculência!
Este método pode ser usado em qualquer tipo de forno, grelhador, pit smoker, etc.
A Hangus integrou na sua loja o BISTRO, um espaço onde queremos recebê-lo e onde pode degustar os nossos melhores cortes, cozinhados com o método Low & Slow e transformados em deliciosas sandwiches servidas na hora. Temos ainda algumas destas peças disponíveis em take away.
Já visitou o Hangus Bistro?
O Bistro Hangus está em funcionamento de segunda a sexta das 11h30 às 18h30 e sábado das 11h30 às 17h30, na nossa loja de Cascais, Av. 25 de abril, 970, Cascais.
Estamos à sua espera!
