O short ribs também conhecido como Jacobs Ladder, está localizado na parte dianteira do animal entre a 1.ª e 5.ª costela. Habitualmente, medem cerca de 25 centímetros quadrados e uma peça contém entre 3 a 5 costelas. Para além disto, também possui fibras grossas e compridas.
É uma carne que possui um alto nível de gordura entremeada, o tão conhecido marmoreio, característico das carnes da raça Angus. É essa gordura que dá mais sabor à carne. E ao ser preparada com o osso irás garantir uma carne muito macia e saborosa (vê aqui o artigo sobre carnes com osso).
Podes cortar a peça de diferentes formas:
Costelas curtas sem osso: corta em pedaços mais grossos se desejares refogar a carne.
Corte Inglês: separa as costelas umas das outras ao longo do osso, em que a carne fica no topo.
Peça Inteira: podes cozinhar a peça inteira no forno, por exemplo, e fica igualmente deliciosa.
Antes de temperares a peça deves fazer cortes na gordura superior no sentido horizontal e vertical, cruzando-se. Isto vai permitir que o tempero penetre melhor na carne, traduzindo-se em ainda mais sabor.
Para preparares o Short Ribs deves cozinhá-lo em lume baixo ou no forno por pelo menos 3h a 4h. O lume alto ou o grill do forno serve para finalizar, de forma a conseguir a textura crocante por fora.
