Sabemos que na comida quanto mais anos melhor, como por exemplo, os vinhos reserva e os queijos. A carne vermelha também exemplo disso. O tempo realça o sabor e traz-nos novas experiências gustativas. No caso da carne maturada a seco (dry-aged) consegue-se extrair um sabor mais rico e uma textura mais macia do que os seus equivalentes não maturados. Visite a nossa loja e descubra as carnes maturadas que temos para si.
Antes de irmos diretos ao que é dry-aged e como funciona este processo, precisamos primeiro de falar de maturação. A maturação é um processo natural que ocorre depois do abate e corresponde ao tempo de espera necessário para garantir que a carne está própria para consumo. É um processo natural, sem receber adição de nenhum produto químico. Por isso, grande parte das carnes que se comem são maturadas. No entanto, existem processos que não são assim tão comuns e que tornam o sabor da carne diferenciado, como por exemplo o dry-aged.
Dry-aged (envelhecimento a seco).
No processo dry aged a carne fica a maturar a seco numa câmara fria, com temperaturas entre os 0ºC e os -2ºC por um período de 14 até 60 dias. A carne fica pendurada numa câmara frigorífica e com a humidade totalmente controlada. O que vai acontecer é que as enzimas naturais da carne vão começar a funcionar por estarem expostas ao oxigénio. São bactérias que precisam de oxigénio para sobreviver e, por isso ganham vida, começando a romper as ligações moleculares da carne. Isto vai fazer com que o sabor e a textura do corte aprimorem e se tornem ainda melhores.
Com o tempo a humidade das carnes desaparece e à medida que isso acontece, a vida útil do corte vai aumentar. A perda de humidade é um aspeto que vai trazer mais sabor à carne. Em média, contém cerca de 75% de água e ao perder alguma percentagem através da evaporação, vai fazer com que o sabor fique mais concentrado e o sabor natural da carne venha ao de cima.
Os melhores cortes para dry-aged são com osso ou gordura, sem isso o processo torna-se mais difícil e muitas vezes impossível. O T-bone, Prime rib e Chuletón são exemplos perfeitos de cortes ideais para serem submetidos a este processo.
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